串串香正经历着一场无声的衰退。

它并未骤然消失，街头巷尾依然可见熟悉的竹签与红油锅底，但品牌规模在缩减、店铺数量在减少，消费者也不再像从前那样热衷排队等候。

根据行业数据，串串香的闭店率高达30.7%，连续三年维持在30%左右，在火锅所有细分领域中位居首位。同期，整个火锅行业的闭店率仅为22%。

回顾那些曾风光无限的品牌：

马路边边曾是串串香领域的佼佼者。2016年在成都创立，凭借80年代复古市井风格走红，2019年一年内新开560家店，五年内达到千店规模，是该品类中唯一突破千店的品牌。如今，其全国门店仅剩200多家。

上上谦的衰退更为彻底。由薛之谦与朋友于2012年创办，巅峰时期拥有8家直营店和20家加盟店。然而，品牌后期逐步淡化串串元素，转型为综合川味火锅，串串仅作为其中一部分菜品。2019年薛之谦退出股东行列，2023年12月全国仅剩两家门店；2025年底广州店租约到期关闭，2026年5月上海南京东路店也停止营业。十四年间，一个品牌从辉煌走向终结。

袁记串串香算是少数仍在坚守的玩家。截至2026年9月，它拥有786家在营门店，覆盖26个省份、140座城市，其中超过八成位于二三线及以下市场。即便如此，它也未突破千店大关。

串串香的崛起，本质上源于“火锅平替”的定位。

上世纪80年代中期，成都的火锅价格高昂，普通民众难以承受。有人在影院门口、菜市场旁、巷子口摆起蜂窝煤炉，架上锑锅，将兔腰、郡肝、豆干、蔬菜等食材串在竹签上，用卤汤慢煮，每串仅售几毛钱。

1985年，肖德云将这一街头生意搬进店铺，取名“串串香”，在玉林小区开设了第一家店。两年后，成都无缝钢管厂的退休女工顾先秀在春熙路天桥下摆摊，将自家重庆火锅底料与成都口味融合，这便是后来的钢管厂五区小郡肝。

1996年，袁刚在鼓楼北四街创办了袁记串串香。到2015年左右，该品类的门店数量开始爆发式增长，2016年成立的马路边边，五年内达到千店规模。

串串香的经营门槛相对较低：无需厨师，无需点菜，小店面即可开业，几万元就能起步。 因此，在餐饮连锁化快速发展的阶段，串串香品牌也从中获益。

2018年前后，受消费升级浪潮影响，串串香品牌也开始效仿，从门店到产品，逐步向大火锅靠拢。

串串香逐渐涨价，加入牛肉、盘菜，升级店面，增加小吃和饮品，客单价不断攀升。串串香的客单价已“接近麻辣火锅”，但顾客好评度普遍偏低。 花费大火锅的价钱，却吃到一个本应更便宜的品类。

然而，消费升级的浪潮很快消退。行业数据显示，2024年火锅赛道人均消费为65.3元，2025年10月降至58.5元；整个餐饮市场交易笔数增长8.3%，但单笔消费额下降4.7%。串串香消费升级的野心未能实现。

与此同时，串串香的价格乱象层出不穷。

一块肥肠结子可能串上八九根签，一只鸡爪最多穿过17根，一块小郡肝过去只用一根签，现在却需要三根。一位成都消费者向媒体表示：“以前一根签五毛，一块小郡肝上就一根签；现在一根签还是五毛，可小郡肝上已经穿了三根。”

价格表面未变，仍是主打“一元一串”，但签数增加，本质上仍是变相涨价。

一个品类在价格上前后失据，消费者的好感度也容易下滑。

此外，串串香的规模几乎完全依赖加盟模式，但多数品牌管控松散，只关注开店数量，忽视后续管理。底料、食材、服务、卫生缺乏统一标准，加盟店自行调整配方、削减成本已成为常态。

而串串香门店中，夫妻老婆店占据多数，质量更是参差不齐。

马路边边的母公司墨比优创，其负责人何流在接受新华网采访时表示，成都目前有六七千家串串火锅店，而马路边边作为成都市区内规模最大的直营连锁品牌，仅有15家门店，其余多为夫妻店。许多商家采用可重复利用锅底的冷锅模式降低成本，给品牌带来不小的经营压力。

串串香的热度下降，小火锅却接住了它的客人。

串串香门店从2024年的6.4万家降至2026年9月的6.02万家。小火锅2025年市场规模约400亿，同比增长14%，到2026年4月，全国小火锅门店约5.4万家。

而串串香与小火锅可谓“本是同根生”。旋转小火锅刚在国内兴起时，许多门店招牌上写的不是“小火锅”，而是“串串香”“千串百味”。

甚至现在的小火锅品牌，大量前身就是做串串的。

围辣是最典型的例子。2015年，创始人在河南濮阳下辖的县城开设第一家店，招牌上写着“围辣串串香”。直到2022年才正式更名为“围辣小火锅”，统一视觉。随后品牌迅速发展，到2026年8月，全国在营门店超过2000家。

一个从串串香起家的品牌，通过改造成小火锅，成为该赛道的头部玩家。

小火锅与串串香争夺的，本就是相近的消费群体。两者都强调自由选菜、价格亲民和热辣满足，都适合年轻人及大众消费者。

区别在于，小火锅将串串香的核心卖点重新整合，并弥补了它在价格预期和单人场景上的短板。

小火锅固定价格，降低了决策压力。

许多小火锅采用按位自助或清晰套餐。消费者进店前便知大致支出，不必一边取菜一边估算，也不用担心最后一把竹签推高账单。对经营者而言，固定价格也更容易进行线上团购和短视频传播。一张“29.9元或39.9元自助”的海报，比复杂的签价、锅底费和调料费更容易完成转化。

小锅，更适配当下的一人食需求。 串串香基本是聚餐场景，而小火锅瞄准的是一人食和轻聚餐。

中研普华产业研究院数据显示：2024年我国“一人食”市场规模达8000亿元，2025年已突破万亿元，复合增长率约为22%。显然，一人食和轻聚餐需求，更符合当下消费者所好。

随着这两年小火锅的爆火，海底捞一口气推出了举高高、沸派、小嗨等子品牌，2026年8月又在南京开出轨道专送的“巡鲜岛”；杨国福孵化了小福锅；呷哺集团运营呷哺呷哺和呷哺牧场；新荣记、庆丰包子铺、南城香都推出了单人小火锅；盒马、胖东来、永辉也在门店中切出一块一人食小火锅的场景。

这些玩家带来的是品牌、资金和成熟的供应链。反观串串香，同期没有同等规模的玩家愿意进入。没人愿意为它重新搭建供应链，这本身就是市场对这个品类的重新定价。

过去几年里，串串香不再是火锅赛道最受关注的创业方向。接过热度的是旋转小火锅、自助小火锅和一人食小火锅。看上去只是锅具变小了，背后却是消费场景、价格表达和门店效率的一次重新布局。

串串香红利退去后，继续比拼开店数量已无意义。存活下来的品牌，大致在尝试四条路径。

一是将店面“缩小”，接住一人食。

大斌家在2023年3月尝试了一次改造：将长沙万象汇店外摆区的4张四人桌，换成18个一人食餐位，锅底降至5元起，串串7角7分，改造后日营业额突破万元。随后，它又开设了4家孤独小火锅概念店。

二是将产品做“爆”，跳出同质化。

九街淑芬将掌中宝做出九种口味，再叠加螺蛳粉锅底和冰汤圆，将串串店打造成人均80元左右的商圈打卡店；山城老泡强调鲜切现串、明厨明档，7角一串、荤素同价；大芊金则凭借一款糖蒜牛肉开出92家店。

三是走出去，出海找增量。

马路边边自2019年起进入韩国、加拿大、马来西亚、德国、新加坡等市场，海外门店一度超过30家。它主打传统成都清油锅底，用菜籽油、低脂和突出食材本味的表达，切中了海外市场对健康饮食的偏好。

袁记串串香2016年将直营店开进温哥华；钢管厂五区小郡肝也从2017年起陆续进入澳大利亚、美国、加拿大及东南亚多国。

四是将加盟店真正管起来。

袁记串串香的786家门店中，超过八成位于二三线及以下市场。它能留在牌桌上，靠的是标准化锅底和更强的加盟管理。这恰恰是串串香这个夫妻店品类最稀缺的能力。至于大量本地夫妻店，则继续用冷锅、干拌等模式将价格压到小火锅难以覆盖的位置，在更窄的缝隙中生存。

串串香并未完全被小火锅取代。但它既回不到靠一元一串就能起家的草莽年代，也够不着大火锅的体验门槛。依靠签数涨价，依赖加盟商自觉维持差异化，最终只会将自己最重要的性价比阵地拱手让出。

下一阶段，串串香或许不再是一个席卷全国的风口，却仍可能成为有地域特色、有招牌产品、能在具体场景里稳定赚钱的长期品类。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。